Συνταγή για φλαούνες μας προτείνει η σεφ Αργυρώ Μπαρμπαρίγου. Πιο κάτω τα υλικά και η εκτέλεση.
Υλικά:
- 650 γρ. αλεύρι σκληρό ή γ.ο.χ (5 φλ. περίπου)
- 1 κύβο μαγιά φρ ή 1 φάκελο μαγιά
- 1 φλ. χλιαρό γάλα
- 1/2 φλ. χυμό πορτοκαλι (σε θερμ. δωμ.)
- 4 κ.σ. ελαιόλαδο
- 3 κ.σ. λιωμένο βούτυρο (σε θερμ. δωμ.)
- 2 αυγά μικρά χτυπημένα (σε θερμ. δωμ.)
- 1 κ.γ. κοφτό αλάτι
- 2 κ.σ. ζάχαρη
- 1/2 κ.γ. μαστίχα κοπανισμένη
- 1/2 κ.γ. μαχλέπι σκόνη
- 1/2 κ.γ. γλυκάνισο σκόνη
- 1/2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
- Λίγο έξτρα αλεύρι
Για τη γέμιση:
- 250 γρ. χαλούμι κυπριακό τυρί
- 500 γρ. ανθότυρο
- 150 γρ. κεφαλοτύρι
- 3 αυγά
- 1/3 κ.γ. μαστίχα
- 6 κ.σ. σιμιγδάλι ψιλό
- 2 κ.σ. σταφίδα ψιλή
- 1/4 ματσ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
- 1 κ.γ. κοφτό μπέικιν
Για την επάλειψη:
- 2 αυγά
- 2 κ.σ. γάλα ή νερό
- Λίγο σουσάμι προαιρετικά
Εκτέλεση
Για τη γέμιση:
- Τρίβουμε όλα τα τυριά σε τρίφτη σε ένα μπολ.
- Προσθέτουμε τα αυγά, τα αρωματικά, τις σταφίδες, το μπέικιν και το σιμιγδάλι.
- Αφήνουμε έξω το δυόσμο και το μπέικιν.
- Ζυμώνουμε τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Σκεπάζουμε τη γέμιση και την βάζουμε στο ψυγείο.
- Η γέμιση πρέπει να είναι σφιχτή και το σιμιγδάλι πρέπει να μαζέψει όλη την υγρασία από τα τυριά και τα αυγά. Γι’ αυτό, όταν θα είναι ώρα να γεμίσουμε, αν η γέμιση είναι πολύ μαλακή και κολλάει στα χέρια θα πασπαλίσουμε με λίγο αλεύρι ώστε να πλάθεται.
- Όταν παγώσει η γέμιση και είναι ώρα να γεμίσουμε τις φλαούνες, προσθέτουμε το δυόσμο ψιλοκομμένο, το baking powder και ζυμώνουμε ξανά.
- Πλάθουμε τη γέμιση σε 16 μπάλες τυριού.
- Τις αφήνουμε στην άκρη μέχρι να γεμίσουμε τις φλαούνες.
Για τη ζύμη:
- Διαλύουμε σε ένα μικρό μπολ τη μαγιά, σε λίγο νερό (1-2 κουταλιές) και σκεπάζουμε για 5′ -10′ μέχρι να αφρίσει η επιφάνεια της.
- Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι κάνουμε λακκούβα και προσθέτουμε όλα τα υλικά.
- Ζυμώνουμε στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα για 2′ και μετά δυναμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί ζύμη και να καθαρίσει ο κάδος του μίξερ από τα υλικά. Αν η ζύμη κολλάει ελαφρά πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να μην κολλάει στα χέρια και να είναι εύπλαστη. Πρέπει να μοιάζει με τη ζύμη του ψωμιού.
- Τη βάζουμε σε λαδωμένο μπολ, τη σκεπάζουμε καλά και την αφήνουμε για 1,5 ώρα να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
- Αφού φουσκώσει η ζύμη την αδειάζουμε στον πάγκο και την ξεφουσκώνουμε ζυμώνοντάς την απαλά.
- Την πλάθουμε με τα χέρια σε χοντρό μακρύ ρολό.
- Με ένα μαχαίρι κόβουμε στη μέση το ρολό.
- Κάθε μισό κομμάτι το χωρίζουμε σε 8 μέρη. Έχουμε τώρα δηλ. 16 κομμάτια ζύμης.
- Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με πλάστη στρογγυλό λεπτό φύλλο.
- Ακουμπάμε επάνω τη γέμιση και κλείνουμε τις φλαούνες αφήνοντάς τες ανοιχτές στο κέντρο. Δηλαδή να φαίνεται η γέμιση.
- Τις αραδιάζουμε σε λαμαρίνες στρωμένες με λαδόκολλα. Πρέπει να έχουν απόσταση μεταξύ τους γιατί φουσκώνουν.
- Τις σκεπάζουμε και τις αφήνουμε για περίπου 1 ώρα να διπλασιαστούν.
- Χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και με ένα πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια.
- Αν θέλουμε πασπαλίζουμε σουσάμι.
Άρωμα σε ζύμη και γέμιση:
Αρώματα που μπορείς να βάλεις στη ζύμη:
- Μαχλέπι – Κανέλα – Μαστίχα – Κάρδαμο – Γλυκάνισο
Αρώματα που μπορείς να βάλεις στη γέμιση:
- Μαστίχα – Φρέσκο δυόσμο
Για το σχήμα στις φλαούνες:
- Τετράγωνα πιτάκια που αφού βάλουμε τη γέμιση, κλείνουμε σε πακέτο διπλώνοντας προς τα μέσα τις τέσσερις πλευρές. Το κέντρο της φλάουνας μένει ανοιχτό από ζύμη ώστε να φουσκώσει η γέμιση και να ξεχειλίσει στο ψήσιμο.
- Εναλλακτικά, ανοίγουμε στρογγυλά πιτάκια με τον πλάστη ακουμπάμε γέμιση στο κέντρο και και κλείνουμε σε τρίγωνο σχήμα μαζεύοντας τις άκρες στη μέση της φλαούνας.
- Ελαφρώς μακρόστενα φύλλα ζύμης. Ακουμπάμε πάνω τη γέμιση και κλείνουμε τις δυο παράλληλες πλευρές αφήνοντας άνοιγμα στην επιφανείς ώστε να φουσκώσει η γέμιση σαν σουφλέ στο ψήσιμο. Τα πλαϊνά φύλλα τα τσιμπάμε στην ένωση και τα γυρίσουμε από κάτω.
- Στρογγυλό φύλλο γέμιση και κλείσιμο όπως τα λυχναράκια με χοντρά τσιμπήματα.
- Όποιο τρόπο κι αν προτιμήσετε να γεμίσετε και να κλείσετε τη ζύμη θα σας γίνουν ωραίες οι φλαούνες. Για αυτό, μην αγχωθείτε με το δίπλωμα και το κλείσιμο του φύλλου. Όπως σας βολέψει αρκεί στην επιφάνεια να υπάρχει άνοιγμα ώστε να φουσκώσει και να ξεχειλίσει σαν σουφλέ η γέμιση όσο ψήνονται οι φλαούνες.
Για το ψήσιμο:
- Τις ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 200 °C στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα μέχρι να ροδίσουν και να φουσκώσουν για περίπου 30′, ανάλογα και το μέγεθός τους.
- Οι φλαούνες καθώς ψήνονται θέλουν σταθερή θερμοκρασία. Για αυτό κάθε φορά πριν ανοιγοκλείνεις από περιέργεια τον φούρνο σκέψου ότι μόλις ανοίγεις την πόρτα κρύος αέρας μπαίνει στο φούρνο και πέφτει η θερμοκρασία. Αποτέλεσμα θα έχεις να κάτσει η η ζύμη την ώρα που ψήνεται και παίρνει όγκο.
