Καραγκίδα στιφάδο μας προτείνει να ετοιμάσουμε σήμερα ο σεφ Μάριος Αλεξάνδρου. Πιο κάτω τα υλικά για τέσσερα άτομα και η εκτέλεση της συνταγής.
Η συνταγή είναι μια συνεργασία του ant1live και του Συνδέσμου Αρχιμαγείρων Κύπρου
Για τα κρεμμύδια στιφάδο:
1 κιλό κρεμμύδια shallot κομμένα στην Μέση
5 σκελίδες σκόρδο
35 ml ελαιόλαδο
1 Stick Κανέλα
10γ αλάτι
15γ ζάχαρη
150 ml bisque sauce
5 κόκκους μπαχάρι
5 κόκκους πιπέρι
10γ πάστα ντομάτας
45ml άσπρο ξύδι βαλσάμικο
Για την Καραγκίδα:
4 φιλέτα Καραγκίδας 220-240γ
40 ml ελαιόλαδο
Για την Γαρνιτούρα:
2-3 φύλλα Δάφνης
1 stick κανέλα
3-4 ντοματίνια καμένα
Ξύσμα από μισό λεμόνι
Εκτέλεση:
Για τα κρεμμύδια, σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και καραμελώνουμε τα κρεμμύδια μας ίσα να κάψουν, βάζουμε την πάστα ντομάτας, και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 3-4 λεπτά στην δυνατή φωτιά, χαμηλώνουμε και προσθέτουμε την bisque, σκεπάζουμε για 55 λεπτά μέχρι να ψηθούν πάρα πολύ καλά τα κρεμμύδια μας , προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 10 λεπτά σε σιγανή φωτιά, μεταφέρουμε σε ένα μπολ και κρατάμε μέχρι να τελειώσουμε το ψάρι.
Για την Καραγκίδα:
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και από κρύο ξεκινάμε να βάζουμε τα φιλέτα με την πέτσα προς τα κάτω, ανάβουμε την φωτιά στο δυνατό και αφήνουμε μέχρι η πέτσα να γίνει crispy, χαμηλώνουμε και ψήνουμε και από την άλλη μεριά, και κρατάμε στο πλάι με τα κρεμμύδια
Για το Στήσιμο:
Σε ένα βαθουλό πιάτο βάζουμε τα κρεμμύδια από πάνω το φιλέτο με την τραγανή πέτσα προς τα πάνω, βάζουμε τις υπόλοιπες γαρνιτούρες και Σερβίρουμε.
Μάριος Αλεξάνδρου
Head Chef at THETA Mediterranean
