Το Mont Blanc, το εμβληματικό γλυκό με βάση το κάστανο και τη μαρέγκα, πήρε το όνομά του από το ψηλότερο βουνό των Άλπεων και έχει πίσω του μια μακρά ιστορία γεμάτη μύθους και αντιπαραθέσεις. Η Ιταλία και η Γαλλία διεκδικούν την πατρότητα του γλυκού, που εντοπίζεται ήδη σε ιταλικά βιβλία μαγειρικής από το 1475. Σύμφωνα με την παράδοση, ήταν το αγαπημένο επιδόρπιο του ισχυρού οίκου των Βοργία. Η ιταλική εκδοχή του γλυκού αποτελείται από πολτοποιημένα κάστανα, βρασμένα σε γάλα, κακάο, βανίλια, ρούμι, ζάχαρη και λίγο αλάτι, διακοσμημένα με αφράτη σαντιγί. Αντίστοιχα, η γαλλική εκδοχή εμπλουτίζεται με τραγανή βάση μαρέγκας, δίνοντας στο γλυκό μια ξεχωριστή υφή.
Υλικά
Μερίδες: 6
Για τις Μαρέγκες
- 80 γρ. ασπράδια αυγού
- 80 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 70 γρ. ζάχαρη άχνη
Για το Παντεσπάνι
- 110 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη (ή έτοιμη αμυγδαλόσκονη)
- 80 γρ. ζάχαρη άχνη
- 30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 150 γρ. ασπράδια αυγού (περίπου 5 ασπράδια)
- 100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
Για την Κρέμα Ζαχαροπλαστικής
- 370 γρ. φρέσκο γάλα
- 90 γρ. κρόκος αυγού (περίπου 4-5 κρόκοι)
- 80 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 35 γρ. κορν φλάουρ
- 130 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, χτυπημένη σε σαντιγί
Για το Κάστανο
- 150 γρ. κάστανα βρασμένα και πολτοποιημένα (ή έτοιμα βρασμένα, συσκευασμένα)
- 50 γρ. άχνη ζάχαρη
- 100 γρ. κρέμα κάστανου (από βαζάκι ή κονσέρβα)
- 30 γρ. ρούμι
Διαδικασία
Μαρέγκες
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100°C και στρώνουμε μια λαμαρίνα με λαδόκολλα.
- Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε τα ασπράδια με τη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα.
- Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε σε δύο δόσεις την άχνη ζάχαρη, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.
- Τοποθετούμε τη μαρέγκα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με φαρδύ, στρογγυλό στόμιο χωρίς δοντάκια και σχηματίζουμε στρογγυλές μαρέγκες με διάμετρο περίπου 8 εκ. πάνω στη λαμαρίνα.
- Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να στεγνώσουν και να σφίξουν.
Παντεσπάνι
- Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια με τη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, μέχρι να σχηματιστεί μια απαλή μαρέγκα.
- Προσθέτουμε σε δύο δόσεις την άχνη ζάχαρη και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.
- Ενσωματώνουμε το αλεύρι μαζί με την αμυγδαλόσκονη.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
- Στρώνουμε ένα ταψί 20 x 30 εκ. με λαδόκολλα και απλώνουμε ομοιόμορφα τη ζύμη σε λεπτή στρώση.
- Ψήνουμε για 10-12 λεπτά, μέχρι να σφίξει.
Κρέμα Ζαχαροπλαστικής
- Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το γάλα.
- Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ.
- Όταν το γάλα αρχίσει να βράζει, το ρίχνουμε στο μπολ με τους κρόκους και ανακατεύουμε καλά.
- Επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και, ανακατεύοντας σε δυνατή φωτιά, περιμένουμε μέχρι να πήξει και να κοχλάσει η κρέμα.
- Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα φαρδύ σκεύος, σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο.
- Αφού κρυώσει, ανακατεύουμε ξανά την κρέμα με σύρμα και προσθέτουμε τη σαντιγί, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.
Κάστανο
- Πολτοποιούμε τα βρασμένα κάστανα μαζί με την άχνη ζάχαρη στο μπλέντερ. Προσθέτουμε ελάχιστο νερό ώστε το μείγμα να γυρνάει στο μπλέντερ.
- Χτυπάμε το πολτοποιημένο μείγμα μαζί με την κρέμα κάστανου και το ρούμι στο μίξερ.
- Μεταφέρουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με κατάλληλη μύτη ή χρησιμοποιούμε έναν μύλο πουρέ για τη δημιουργία των «μακαρονιών» κάστανου.
Σύνθεση Mont Blanc
- Με ένα τσέρκι 8 εκ., κόβουμε το παντεσπάνι σε 6 δίσκους.
- Απλώνουμε σε κάθε δίσκο την κρέμα ζαχαροπλαστικής και από πάνω τοποθετούμε τις μαρέγκες.
- Καλύπτουμε τα γλυκά με τα «μακαρόνια» από κάστανο, χρησιμοποιώντας κορνέ ή μύλο.
- Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με λίγη άχνη ζάχαρη και σερβίρουμε.
