Μεγάλο Σάββατο αύριο και την τιμητική τους έχουν οι φλαούνες, οι παραδοσιακές πασχαλινές πίτες που παρασκευάζονται με τυρί, αυγά, σταφίδες και δυόσμο από τις νοικοκυρές σε όλη την Κύπρο.
Οι φλαούνες παρασκευάζονται στην Κύπρο τουλάχιστον από τον 19ο αιώνα. Σύμφωνα με την παράδοση φτιάχνονταν κατά το Μεγάλο Σάββατο και στη συνέχεια μεταφέρονταν στις εκκλησίες και καταναλώνονταν μετά την Ανάσταση. Στην Πάφο φτιάχνουν και τις πασκιές, πίτες με γέμιση από αρνίσιο κρέας και κρεμμύδια.
Για να πετύχει το ψήσιμό τους που γίνεται στον παραδοσιακό φούρνο, σε μερικές περιοχές οι γυναίκες χοροπηδούν γύρω από τον φούρνο, κτυπώντας τα χέρια τους και λέγοντας την επωδό:
Κότσ’ινες σαν τα καντήλια
τζ'αι ψηλές σαν τα καμίνια.
Οι φλαούνες κατασκευάζονται σε διάφορα σχήματα και η γέμισή τους ποικίλλει από περιοχή σε περιοχή. Κάποιες νοικοκυρές τις κατασκευάουν τρίγωνες άλλες τετράγωνες ή και στρογγυλές, με τυρί της Λαμπρής, με χαλούμι ή με αναρή με ολόφρεσκο δυόσμο, με σταφίδες και κανναβούρι και τις ψήνουν σε παραδοσιακούς φούρνους, είτε στους οικιακούς φούρνους ή σε φούρνους της γειτονιάς.
Στην περιοχή της Πάφου φτιάχνουν τις πασκιές ή αμπασκιές, μια ιδιαίτερη πίτα την οποία γεμίζουν με κομμάτια από ψημένο με μυρωδιές και κρεμμύδια αρνίσιο κρέας του Πάσχα και προσθέτουν γέμιση της φλαούνας.
Πιο κάτω σας δίνουμε την παραδοσιακή συνταγή για τις φλαούνες αλλά και για τις πασκιές.
Φλαούνες
Υλικά για τη ζύμη
2 κιλά αλεύρι (φαρίνα και χωριάτικο)
1 κ.γλ. αλάτι
2 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ,
μέχλεπι, μαστίχα, γλυκάνισσο (καλάκοπανισμένα)
2 φλιτζάνια λάδι
προζύμι (στο μέγεθος 2 αυγών)
γάλα χλιαρό για το ζύμωμα
Υλικά για το φωκό (γέμιση)
2 κιλά τυρί φλαούνας και χαλούμι
1/2 φλιτζάνι σιμιγδάλι
12 αυγά (περίπου)
1 κομμάτι προζύμι (στο μέγεθος 2 αυγών)
2 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ, μέχλεπι, μαστίχα
δυόσμο φρέσκο, ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι σταφιδάκια (προαιρετικά)
2-3 αυγά κτυπημένα για επάλειψη
2 φλιτζάνια σησάμι
Τρόπος παρασκευής του φωκού
Για να φτιάξουμε τις φλαούνες ετοιμάζουμε το φωκό από το προηγούμενο βράδυ ή 4-5 ώρες πιο μπροστά.
Τρίβουμε το τυρί 1-2 μέρες πριν για να στεγνώσει και να πάρει πιο πολλά αυγά.
• Προσθέτουμε το σιμιγδάλι, το μέχλεπι και τη μαστίχα και ανακατεύουμε καλά.
• Κτυπούμε τα αυγά ολόκληρα.
• Κάνουμε ένα βαθούλωμα στη λεκάνη με το τυρί, προσθέτουμε το προζύμι και ρίχνουμε τα αυγά. Τρίβουμε με τα δάχτυλα καλά-καλά να διαλυθεί το προζύμι. Προσθέτουμε όσα αυγά χρειαστεί για να γίνει ο φωκός μάλλον σφιχτός.
• Την επόμενη μέρα προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ, το δυόσμο και τα σταφιδάκια, και αν χρειαστεί ακόμα 1-2 αυγά.
Τρόπος παρασκευής της ζύμης
• Για τη ζύμη κοσκινίζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ, το μέχλεπι, τη μαστίχα, το γλυκάνισσο και ανακατεύουμε καλά τα υλικά.
• Προσθέτουμε το λάδι και ρυζιάζουμε το αλεύρι με τα δάχτυλα. Προσθέτουμε στη συνέχεια το προζύμι και γάλα χλιαρό για να διαλυθεί το προζύμι και ζυμώνουμε να γίνει μια ζύμη κανονική.
• Αφήνουμε τη ζύμη για 1-2 ώρες να φουσκώσει και ανοίγουμε λεπτά φύλλα πάχους 12 εκ. και κόβουμε πίτες στρογγυλές στο μέγεθος που θέλουμε. Περνούμε την εξωτερική πλευρά της πίτας σε σησάμι, προσθέτουμε ανάλογο φωκό και κλείνουμε στο σχήμα που θέλουμε τις φλαούνες. Πριν τις ψήσουμε τις αφήνουμε να φουσκώσουν, τις αλείφουμε με κτυπημένο αυγό και σησάμι και τις ψήνουμε σε ζεστό φούρνο για 1 ώρα περίπου.
Πασκιές
(Παρασκεύασμα του Πάσχα στα χωριά της Πάφου)
Υλικά για τη ζύμη
Τα ίδια με τα υλικά της φλαούνας
Υλικά για τη γέμιση
2 κιλά κρέας αρνί ή ρίφι κομμένο (όπως για αφέλια)
1 κιλό κρεμμύδια
λάδι
κανέλα, πιπέρι, αλάτι
1 δόση γέμισης της φλαούνας (προαιρετική)
Τρόπος παρασκευής
• Τηγανίζουμε χωριστά και ελαφρά κρέας και κρεμμύδια.
• Ενώνουμε και προσθέτουμε κανέλα, πιπέρι, αλάτι.
• Τα αφαιρούμε από το λάδι.
• Ανοίγουμε στρογγυλά φύλλα ζύμης στο μέγεθος ενός μικρού πιάτου και βάζουμε λίγη γέμιση.
• Προσθέτουμε άλλο φύλλο από πάνω (λεπτότερο από το πρώτο) και κλείνουμε τα δύο φύλλα γύρω-γύρω, όπως στις κολοκοτές.
• Αλείφουμε με αυγό και ραντίζουμε με σησάμι.
• Ψήνουμε στο φούρνο, όπως και τις φλαούνες.
Σημείωση: Σε αρκετά χωριά της Πάφου η γέμιση αυτή αναμειγνύεται με τη γέμιση της φλαούνας και συνεχίζει η διαδικασία ετοιμασίας των πασκιών, όπως πιο πάνω.
