Συνταγή για λαβράκι σοτέ σερβιρισμένο με κριθαρότο και πουρέ σπανάκι μας προτείνει ο σεφ Ανδρεάς Ανδρέου. Πιο κάτω τα υλικά και η εκτέλεση.
Η συνταγή είναι μια συνεργασία του ant1live και του Συνδέσμου Αρχιμαγείρων Κύπρου.
Τα υλικά είναι για 4 άτομα:
- 700 γρ. φιλέτο λαβράκι
- 300 γρ. κριθαράκι (barley)
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
- ½ φοινόκιο ψιλοκομμένο
- ξύσμα από ένα λεμονί
- ½ φλιτζάνι άσπρο κρασί
- 40 γρ ανάλατο βούτυρο
- φρέσκος άνηθος ψιλοκομμένος
- αλάτι και πιπέρι
- 600 ml ζεστό ζωμό ψαριού
- ελαιόλαδο
Υλικά για το πουρέ σπανάκι:
- 400 γρ φύλλα από σπανάκι
- 20 γρ βούτυρο
- αλάτι και πιπέρι
- 30 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
- Ρίχνετε ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα να ζεσταθεί. Προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το φοινόκιο και σοτάρετε μέχρι να μαραθούν.
- Βάζετε το κριθαράκι (barley) στην κατσαρόλα και ανακατεύεται ελαφρώς ( 1 λεπτό) και στην συνέχεια σβήνετε με το κρασί.
- Προσέχετε να εξατμιστεί όλο το κρασί πριν ξεκινήσετε να προσθέτετέ τον ζωμό ώστε να μην είναι ξινό το κριθαροτο μας.
- Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτετε σιγά- σιγά τον ζωμό, και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει το κριθαράκι.
- Όταν απορροφήσει όλο τον ζωμό από την κατσαρόλα και δείτε ότι είναι ψημένο το αφαιρείτε από την φωτιά.
- Προσθέτετε το ψιλοκομμένο άνηθο , κύβους βούτυρο, αλάτι, πιπέρι. Ανακατεύεται καλά μέχρι να γίνει σαν κρέμα το κριθαροτο μας.
- Ταυτόχρονα σε ένα τηγάνι ρίχνετε ελαιόλαδο μέχρι να ζεσταθεί. Στην συνέχεια βάζετε το φιλέτο λαβράκι από το την πλευρά του δέρματος και μόλις γίνει το δέρμα τραγανό το γυρνάμε από την άλλη με μια σπάτουλα.
- Το αφήνετε ακόμα 2-3 λεπτά και όταν είναι ψημένο το αφαιρείτε από την φωτιά και προσθέτετέ αλάτι πιπέρι και το ξύσμα από το λεμονί.
- Για το πουρέ σπανάκι παίρνετε μια κατσαρόλα ρίχνετε ελαιόλαδο και όταν βράσει ρίχνετε τα φύλλα από το σπανάκι .
- Ανακατεύτε το σπανάκι μέχρι να μαραθεί και στην συνέχεια το αφαιρείτε από τη φωτιά.
- Στην συνέχεια βάζετε το σπανάκι στο μπλέντερ και το κτυπάτε σε δυνατή ταχύτητα . Όταν ξεκινήσει να παίρνει μορφή πουρέ τότε προσθετέ τους 4 μικρούς κύβους από τον βούτυρο ,αλάτι και πιπέρι. Το μπλεντάρετε ακόμα 2-3 λεπτά και ο πουρές θα είναι έτοιμος.
- Για το σερβίρισμα βάζετέ στην βάση του πιάτου τον πουρέ σπανάκι, από πάνω βάζετε το κριθαροτο και στην κορυφή βάζετε το φιλέτο από το λαβράκι.
Ανδρέας Ανδρέου
Sous Chef Four Seasons Hotel
